Duo betterave/radis noir

#3 Le Pétillant!!


Le voici le voila! Il s'est fait attendre certes mais c'est aussi le plus indiscipliné!

Aujourd'hui utilisation du radis noir, le petit dernier. D'où son surnom de pétillant. Cuisiné en 2 façons et associé à une betterave remixée ( dans tous les sens du terme).

Il vient conclure la série des 3 automnales mais ils ne sont que le début d'une longue série pourquoi pas féminine cette fois-ci!


Pour 4 personnes
- 4 betteraves cuites
- 2 bouillons de légumes
- thym
- 3 feuilles de gélatine
- 2 clémentines
- pousses d'épinards
- 2 radis noirs
- 2c.à.s d'huile d'olive
- 1c.à.s de vinaigre de xéres et balsamique
- miel
- jus de clémentine
- sel fin, poivre du moulin






















      
Détail base betterave//

1- Coupez grossièrement en rondelles vos betteraves

2- Dans une casserole d'eau bouillante, ajoutez vos 2 cubes de bouillon de légumes déshydratés, le thym, sel, poivre

3- Dans un blender mettez vos morceaux de betterave, mixer et ajoutez environs 10cl de bouillon. Vous obtiendrez une texture assez liquide et homogène.

4- Dans une casserole transvasez votre liquide de betterave. Dans un bol d'eau froide laissez tremper vos 3 feuilles de gélatines pendant 3min environs le temps qu'elles ramollissent.  Pressez les pour faire sortir l'eau et ajoutez les dans la casserole de betterave chaude mais pas bouillonnante. Remuez jusqu'à ce que la gélatine se fonde bien au mélange. Transvasez dans un récipient assez épais pour la suite du dressage. Réservez au frigo pendant au moins 2h.


Détail radis//

1- 1 partie des radis sera crue. Épluchez et lavez votre radis puis détaillez le en fines rondelles.
2- Pour le deuxième radis épluchez le et lavez le puis coupez le en julienne. PUis dans un récipient hermétique intercalez vos radis avec du gros sel. Laissez reposer au frigo toute la nuit.
3- Le lendemain égouttez vos radis et rincez les afin de les dessalez. Ils seront alors plus transparents avec une texture plus tendre.

Détail vinaigrette//

1- Mélangez l'huile d'olive avec le vinaigre de xéres et balsamique, le miel, 5cl de jus d'orange, sel, poivre.

Dressage//

1- Une fois le temps écoulé sortez votre gélatine de radis du frigo et à l'aide d'un emporte pièce cercle retirez la partie concernée (partie la plus délicate). Servez vous d"une forme plate ronde pour pouvoir la détacher facilement.
2- A l'aide de vos radis en julienne faites un tour à la base de la gelée de betterave. Plantez vos rondelles de radis dans la gelée ainsi que les pousses d'épinard.
3- Pour finir assaisonnez avec votre vinaigrette.



Une entrée fraiche et de saison! (Pas de contradiction non!) Croquant, fondant pétillant! Let's go diabolo!

1 commentaire:

  1. Et bien voilà une présentation tout à fait originale ! Inédit ! Curieuse de goûter...
    Encore de très jolies photos, un régal pour nos yeux en plus. Merci

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